Feind im weißen Gewand: Wie schädlich ist Zucker wirklich?

Gesundheitsgefahr im süßen Gewand: Experten warnen seit einem halben Jahrhundert vor übermäßigem Zuckerkonsum. Vor dem Hintergrund einer sich ausbreitenden Übergewichtsepidemie rät die WHO zu höchstens 25 Gramm Zuckeraufnahme pro Tag: Umgerechnet, ergibt das sechs Teelöffel und fünf Prozent der empfohlenen Tageskalorienmenge. Deutsche nehmen die vierfache Zuckermenge zu sich. Wie sehr schaden sie damit der Gesundheit?

Wie weißes Gold zu Gift wurde

In der Spätantike wurde Zucker mit Gold aufgewogen. Viel davon konnten sich nur die Reichsten leisten. Seit der Industrialisierung fällt der Preis für das Genussmittel: Das ehemals „weiße Gold“ verliert an Glanz und schleicht sich spätestens im Konsumzeitalter heimlich in einen Großteil aller Lebensmittel ein. Mittlerweile produziert die Welt 175 Millionen Tonnen Zucker pro Jahr.

In Deutschland nimmt der Durchschnittsbürger jährlich 35 Kilogramm zu sich: Zahlen, die vor der Industrialisierung schon wegen der hohen Preise undenkbar waren. Laut der WHO zahlt den höchsten Preis für diese Entwicklung die Gesundheit: Karies, Übergewicht und Folgeerkrankungen wie Diabetes mellitus oder Herzinfarkt bringt die Weltgesundheitsorganisation in Studien mit der süßen Verführung in Verbindung.

Aus evolutionsbiologischer Sicht sind Menschen für ein sogenanntes „Craving“ nach Zucker von Natur aus anfällig. Auf den Einfachzucker Glucose ist der Organismus zur Energiegewinnung angewiesen. Zuckerverbindungen werden im Darm zur Glucose-Gewinnung in ihre Einzelbestandteile zerlegt. Die Energiebereitstellung durch Glucose sichert Überlebensvorteile und wird vom Körper deshalb mit Wohlgefühlen durch die Aktivierung gehirneigener Belohnungszentren belohnt.

Die zuckersüße Suchtgefahr in Ihren Genen

Ihre Darmwand überschwemmt die Blutbahnen nach purer Zuckeraufnahme mit den Glucose, wodurch Belohnungseffekte binnen Sekunden eintreten. Einfachzucker lässt den Blutzuckerspiegel in kürzester Zeit in die Höhe schießen, aber genauso schnell wieder abfallen, wodurch sich trotz geleisteter Energieversorgung „Zuckergier“ einstellt. Was in Hungerszeiten dem Überleben dienen sollte, ebnet der Zuckersucht in der Konsumgesellschaft den Weg. Psychologen Hoebel erklärt Zuckererzeugnisse in Studien sogar zu Kokain-ähnlichen Suchtmitteln.

Zuckerverzicht habe an Ratten mit Entzugserscheinungen wie Nervosität, Konzentrationsunfähigkeit, Abgeschlagenheit und zähneklappernder Ängstlichkeit korreliert. Weil sich die Zuckertoleranz mit der Aufnahme erhöht, fordert der Körper für die Belohnungseffekten immer höhere Mengen ein. Das Stresshormon Insulin reguliert den Blutzuckerspiegel, wodurch hohe Blutzuckerschwankungen als Stresszustände empfunden werden. Weil im Laufe der Zuckersucht immer mehr Insulin ausgeschüttet wird, steigt neben dem empfundenen Stresslevel das Risiko für Übergewicht, Insulinresistenz und damit assoziierte Diabetes.

Zuckerzwang in der Lebensmittelindustrie

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt Zucker ein "leeres Kohlenhydrat". Während bis zu 50 Prozent der Tageskalorienaufnahme aus langkettigen Kohlenhydraten bestehen sollten, liefern leere Kohlenhydrate zwar Kalorien, aber keinerlei Nährwert. Hungergefühle deuten auf Vitalstoffmangel hin. Zucker in Form von Einfachzucker behebt solche Mangelerscheinungen nicht und kann das Hungergefühl trotz hoher Kalorienbilanz nicht auflösen.

Statt Instant-Energie mit darauffolgendem Blutzuckerloch geben langkettige Kohlenhydrate ihre Energie nur langsam ab und schonen dadurch den Blutzuckerspiegel. In der Steinzeit waren speziell Einfachzucker rare Nährstoffe. Neben Galactose in Milch bestand die Zuckerversorgung nahezu ausschließlich aus Fruktose und Glucose in Früchten, Gemüsearten sowie Honig. Noch seltener kam der Steinzeitmensch in den Genuss des Zweifachzuckers Saccharose, der anteilig aus Glucose und Fructose besteht.

Mittlerweile wird Saccharose raffiniert und ist in Form von weißem Industriezucker die verbreitetste Zuckerart. Als braune Rohrzuckerform kommt Saccharose zusammen mit Mineralstoffen zwar natürlicherweise in der Zuckerrohrpflanze vor, blieb auf dem Speiseplan des Urzeitmenschen allerdings trotzdem eine Seltenheit.

Verstecke Süße mit saurem Beigeschmack

Industrieller Zucker sitzt in sauren Gurken, Ketchup, Pizzateig und Joghurterzeugnissen. Sogar fettreduzierte Diätprodukte setzen oft auf hohe Zuckermengen. Seit der Abschaffung der Zuckerverordnung Anfang 2017 darf die Lebensmittelindustrie beliebige Mengen an weißem Gold verwenden. Neue Zuckerformen wie die industriell gefertigte Isoglucose aus Stärkezucker, Mais oder Weizen erschweren beim Blick auf die Zutatenliste die Einschätzung des Gesamtzuckergehalts.

Laut US-amerikanischen Studien korreliert vor allem industriell gefertigte Fructose mit der Anfälligkeit für Fettleibigkeit und Folgeerkrankungen. In den USA liegt der Marktanteil von Industriezucker aktuell bei 50 Prozent. Experten warnen für Deutschland vor ähnlichen Entwicklungen. Obwohl Ernährungsbewusstsein bei der Gesundheitsprävention immer wichtiger wird, sehen deutsche Ernährungsmediziner und Diabetologen häufig zitierte Direktzusammenhänge zwischen Zuckerkonsum und Folgekrankheiten kritisch.

Krankheitsfaktor ist statt weißem Gold eher das Hüftgold

Man könne Zucker nicht pauschal für eine ganze Krankheitspalette verantwortlich machen, so die DEG. Direktzusammenhänge zwischen Zuckeraufnahme und Karies seien zwar erwiesen, aber wissenschaftliche Belege für Fettleibigkeit als reine Zuckerfolge existieren nach Expertenmeinung nicht. In Studien konnten langkettige Kohlenhydrate als Zuckerersatz bei gleicher Kalorienaufnahme beispielsweise keine Gewichtsreduktion erzielen. Belegte Krankheitszusammenhänge beziehen sich wiederum eher auf Übergewicht und nicht auf das weiße Gold selbst.

Auch die WHO schränkt ihre Aussagen zur Gesundheitsgefahr im Zucker mittlerweile ein und warnt nunmehr vor freiem Industriezucker: der versteckten Lebensmittelsüße. Was das Gesundheitsrisiko von natürlichem Zucker in Obst, Gemüse oder Milch betrifft, konnten organisationseigene Forscher bei maßvollem Konsum negative Pauschal-Folgen wie Übergewicht und Folgeerkrankungen zumindest nicht direkt nachweisen.

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