Fleischhunger: Wie viel Fleisch ist gesund?

Im Jahr 2015 fordert die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum wiederholten Mal zu beschränktem Fleischverzehr auf, als die Krebsforschungseinrichtung IARC in Kooperation mit der Weltgesundheitsorganisation verarbeitete Fleisch- und Wurstware nach der vergleichenden Auswertung von 800 Krebsstudien in dieselbe Gefahrenstoffkategorie einstuft wie Tabakrauch, Asbest und Plutonium. Ein Aufschrei geht durch Deutschland, wo jährlich durchschnittlich 60 Kilogramm Fleisch auf dem Teller landen. Es geht um die Wurst: Was ist wirklich dran am Krebsrisiko durch Fleisch?

Gesundheitsgefahr an der Fleischtheke

Schlaganfälle, Diabetes, Mikroentzündungen und Herzinfarkt: Das Image von Fleisch und Wurst steht spätestens seit Anbruch des Konsumzeitalters auf dem Prüfstand. In der konsumorientierten Welt nehmen Krankheiten wie Adipositas, Diabetes und Herzkreislauferkrankungen seither zu. Eine verbreitete Hypothese: Die verglichen mit der Nachkriegszeit wesentlich höheren Konsummengen im Hinblick auf Fleisch und Wurst sind daran schuld.

Der menschliche Darm musste nicht immer mit einem Überangebot an tierischem Eiweiß fertigwerden. Aus evolutionsbiologischer Sicht hatte der Urmensch nicht täglich Glück bei der Jagd und nahm deshalb vergleichsweise weniger Fleischware auf. Der Abbau von tierischem Protein belastet die Entgiftungsorgane, so die aktuelle Hypothese, während größere Mengen gesättigter Fettsäuren das Cholesterin erhöhen und negative Auswirkungen auf das Gehirn zeigen. Cholesterinanstieg steht mittlerweile außerdem mit Mikroentzündungen in Verbindung und erhöht dadurch angeblich das Risiko für nahezu jede Erkrankung.

Nicht mehr als 300 Gramm pro Woche?!

Eine Metaanalyse von 1.600 Studien durch die Harvard University School of Public Health ergibt schon im Jahr 2010, dass die tägliche Aufnahme von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch das Herzkreislauferkrankungsrisiko um bis zu 42 Prozent erhöht, das Diabetesrisiko um rund 19 Prozent steigert und mit Darmkrebsrisiko korreliert. Das Züricher Institut für Präventivmedizin warnt drei Jahre später vor Fleisch- und Wurstkonsum über der 40-Gramm-Grenze, als höhere Konsummengen in Studien an mehr als 400.000 Teilnehmern mit einem erhöhten Sterblichkeitsrisiko korrelieren.

Laut dem Brigham and Women's Hospital schaden Transfette und gesättigte Fettsäuren in Fleisch- und Wurstware außerdem dem Gehirn. Studien des Instituts hatten die Abnahme der kognitiven Leistungsfähigkeit an älteren Fleischkonsumenten beobachtet. Die Universität Harvard geht trotzdem davon aus, dass das Krankheitsrisiko an der Fleisch- und Wursttheke weniger mit Fettsäuren und Transfetten zusammenhängt als mit Schadstoffen wie Nitrat, die bei der Verarbeitung der Rohware entstehen.

Vor dem Hintergrund dieser und ähnlicher Daten liegen die Verzehrempfehlungen der deutschen Gesellschaft für Ernährung bei rund 300 Gramm verarbeiteter Fleisch- und Wurstware pro Woche: etwa bei der Hälfte der in Deutschland verbreiteten Konsummenge.

Fleischverzicht: Leben Vegetarier länger?

Obwohl es in der Fleischdebatte häufig unter den Tisch fällt: Fleisch liefert nicht nur Krankheitsrisiken, sondern ist außerdem die Quelle biologisch hochwertiger Nährstoffe. Zink, Eisen, Selen und B-Vitamine tragen zum Aufbau und Erhalt Ihres Körpers bei. Sogar Fett ist ein lebenswichtiger Nährstoff, der fettlösliche Vitamine wie A-Vitamin erst verwertbar macht.

Studien zum Krankheitsrisiko durch Fleisch und Wurst stehen medial oft Mittelpunkt, allerdings bleibt die Studienlage zu Fleisch- und Wurstware noch immer widersprüchlich. Während Vegetariern im Jahr 2013 aus Gründen des Fleischverzichts ein um bis zu zwölf Prozent geringeres Sterblichkeitsrisiko zugesprochen wurde als Fleischessern, weisen australische Metaanalysen höhere Gesamtsterblichkeit durch Fleischkonsum von sich.

Auch britische Studien aus dem Jahr 2015 stellen keine Gesamtsterblichkeitserhöhung für Fleischesser fest. Eine Studie hatte in der jüngeren Vergangenheit sogar ein höheres Darmkrebsrisiko für Vegetarier festgestellt: verwunderlicher Weise, wo Fleisch und Wurst doch als krebserregende Stoffe gelten.

Beim Krankheitsrisiko zählt der Lebensstil

Die widersprüchliche Studienlage legt es nahe: Es kommt weniger auf den Verzicht auf Fleisch an als auf den Lebensstil im größeren Rahmen. Bewegung, ausgewogene Ernährung sowie wenig Alkohol und Tabak wirken sich auf Ihr persönliches Krankheitsrisiko positiver aus als bloßer Fleischverzicht. Kritiker bemängeln an den häufig zitierten Studienergebnissen zu den Korrelationen zwischen Fleisch und Krankheitsrisiko die unzureichende Beachtung anderer Einflussfaktoren.

Esse ein Fleischesser neben Unmengen an Fleisch und Wurst ebenfalls Unmengen an Kohlenhydraten, kann ein gesteigertes Diabetesrisiko statt der großen Fleischmenge beispielsweise genauso gut an der höheren Kohlenhydratmenge liegen. Dass verarbeitete Fleischware in derselben WHO-Gefahrenstoffkategorie wie Plutonium steht, ist Wissenschaftlern zufolge ebenso relativ zu sehen. Ein Stück Fleisch habe trotz solcher und ähnlicher Trugschlüsse längst nicht dieselben Auswirkungen auf das persönliche Krebsrisiko wie ein Löffel Plutonium oder ein Zug von einer Zigarette.

Alles im Maß - ob Fleisch, Kohlenhydrate, Bewegung oder Vitamine - so lautet das Geheimrezept für ein gesundes Leben. Wissenschaftler weisen Fleischesser außerdem auf die Beachtung von Faktoren wie der Herkunft, Verarbeitungsart und möglichst schadstofffreien Fütterungsart hin. Das Gesundheitsrisiko an der Fleisch- und Wursttheke halte sich so in Grenzen.

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